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{"id":6724,"date":"2022-11-25T20:32:58","date_gmt":"2022-11-25T20:32:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.macacos.com\/?p=6724"},"modified":"2025-02-05T15:43:34","modified_gmt":"2025-02-05T15:43:34","slug":"como-eu-faco-pao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.macacos.com\/2022\/11\/25\/como-eu-faco-pao\/","title":{"rendered":"Como eu fa\u00e7o p\u00e3o"},"content":{"rendered":"\n

Este \u00e9 um post sobre como eu fa\u00e7o p\u00e3o em casa, com fermento natural, tamb\u00e9m chamado “massa m\u00e3e”. O estilo de p\u00e3o que produzo tem um sabor semelhante ao p\u00e3o alentejano e tamb\u00e9m pode ser classificado como ‘sourdough’. Para mim, \u00e9 mais ou menos a mesma coisa e o p\u00e3o sabe-me ao que a minha mem\u00f3ria tem classificado como p\u00e3o: ligeiramente \u00e1cido e com uma dose razo\u00e1vel de sal.<\/p>\n\n\n\n

Estou longe de ser especialista e j\u00e1 fiz umas pelas porcarias de p\u00e3es, mas, no geral, saem-me bem, com bom aspecto e sabor, usando esta receita \u2014 na verdade, este m\u00e9todo<\/em>, porque o mais importante aqui \u00e9 a t\u00e9cnica. Portanto, aqui vai uma coisa que j\u00e1 n\u00e3o se encontra na web: um post sobre fazer p\u00e3o que explica como eu fa\u00e7o p\u00e3o, rapidamente, sem an\u00fancios e sem contar a Hist\u00f3ria do p\u00e3o, desde os fen\u00ed\u00adcios at\u00e9 aos dias de hoje. Bora l\u00e1.<\/p>\n\n\n\n

Um p\u00e3o que eu fiz<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
Ingredientes<\/h2>\n\n\n\n
Para fazer p\u00e3o em casa \u00e9 preciso, acima de tudo, *tempo e paci\u00eancia<\/em>. N\u00e3o \u00e9 uma coisa r\u00e1pida de se fazer, nem por sombras. Depois, comprar j\u00e1 isto:<\/p>\n\n\n\n*
\n
Farinha de trigo tipo 65 ou 55 (sacos de 5 kg s\u00e3o pr\u00e1ticos)<\/li>\n\n\n\n
Farinha integral de centeio (pacotes de 1kg bastam)<\/li>\n\n\n\n
Sal fino sem aditivos (n\u00e3o-iodado)<\/li>\n\n\n\n
\u00c1gua<\/li>\n\n\n\n
Esp\u00e1tula de p\u00e3o de pl\u00e1stico<\/a><\/li>\n\n\n\n
Esp\u00e1tula de p\u00e3o de metal<\/a><\/li>\n\n\n\n
Cesto para fermenta\u00e7\u00e3o<\/a><\/li>\n\n\n\n
Panela de ferro<\/a><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
O cesto pode ser substitu\u00ed\u00addo por uma ta\u00e7a com um pano. A panela poder\u00e1 ser uma que tenham, mas disclaimer: nunca usei sen\u00e3o a minha panela de ferro esmaltado.<\/p>\n\n\n\n
Massa m\u00e3e<\/h2>\n\n\n\n
H\u00e1 uma maneira muito r\u00e1pida de fazer p\u00e3o com farinha, \u00e1gua, sal e fermento qu\u00ed\u00admico ou fermento fresco, dito “de padeiro”, que se vendem nos supermercados. N\u00e3o \u00e9 este p\u00e3o. Este p\u00e3o \u00e9 feito fermentando farinhas ao longo de v\u00e1rios dias, para que desenvolvam culturas de bact\u00e9rias que v\u00e3o por sua vez fermentar a massa, dando-lhe volume e, mais importante: sabor.
Em suma: com fermento do supermercado, p\u00e3o; com fermento natural: p\u00e3o muita bom.<\/p>\n\n\n\n
Para fazer massa m\u00e3e \u00e9 preciso:<\/p>\n\n\n\n
\n
Farinha de trigo<\/li>\n\n\n\n
Farinha integral de centeio<\/li>\n\n\n\n
\u00c1gua (preferencialmente filtrada ou mineral)<\/li>\n\n\n\n
Um frasco<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Demora cerca de uma semana a ter massa m\u00e3e madura, capaz de levedar um p\u00e3o, portanto, todos os dias, repete-se este procedimento:<\/p>\n\n\n\n
\n
Colocar no frasco 20g de cada farinha<\/li>\n\n\n\n
Juntar 40g de \u00e1gua<\/li>\n\n\n\n
Misturar<\/li>\n\n\n\n
Tapar levemente (nada de tampas de rosca, que o frasco pode explodir)<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n
No dia seguinte, 24h depois, deita-se tudo fora, menos 10g e repete-se. Ou seja:<\/p>\n\n\n\n
\n
Manter no frasco 10g da massa do dia anterior<\/li>\n\n\n\n
Juntar 20g de cada farinha<\/li>\n\n\n\n
Juntar 40g de \u00e1gua<\/li>\n\n\n\n
Misturar<\/li>\n\n\n\n
Tapar levemente<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n
Todos os dias, vai-se observando a massa, at\u00e9 se perceber que ela sobe pelo frasco, criando montes de bolhas de ar (depois de usar a massa m\u00e3e para fazer um p\u00e3o conv\u00e9m… mant\u00ea-la viva). Quando estiver assim, estar\u00e1 pronta a usar. Eis um exemplo:<\/p>\n\n\n\n
$\"Massa$
Massa m\u00e3e bem activa<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
P\u00e3o<\/h2>\n\n\n\n
Para fazer p\u00e3o, s\u00e3o precisos DOIS DIAS<\/strong>. Um dia \u00e9 inteiramente dedicado a fazer a massa e o segundo dia \u00e9 para cozer o p\u00e3o. Para fazer a massa, \u00e9 preciso come\u00e7ar de manh\u00e3 cedo (cedo \u00e9 8 da manh\u00e3, n\u00e3o \u00e9 10). Alternativamente, podem preparar a levedura de noite e usar na manh\u00e3 seguinte.<\/p>\n\n\n\n
Vou colocar aqui a receita de p\u00e3o mais simples que fa\u00e7o e que serve para fazer um p\u00e3o normal OU com chouri\u00e7o. Para quem quer fazer p\u00e3o com chouri\u00e7o, acrescentarei esse passo, j\u00e1 que n\u00e3o \u00e9 um desvio muito grande. Para fazer um p\u00e3o \u00e9 preciso dois componentes que se misturam em fases diferentes e depois, sal. Assim:<\/p>\n\n\n\n
Levedura<\/h3>\n\n\n\n
\n
20g de massa m\u00e3e<\/li>\n\n\n\n
20g de farinha de trigo<\/li>\n\n\n\n
20g de farinha integral de centeio<\/li>\n\n\n\n
40g de \u00e1gua<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Massa<\/h3>\n\n\n\n
\n
450g de farinha de trigo (tipo 65 ou 55)<\/li>\n\n\n\n
50g de farinha integral de centeio<\/li>\n\n\n\n
350g de \u00e1gua a 30\u00baC<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Sal<\/h3>\n\n\n\n
\n
11g de sal fino sem aditivos<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Passo 1 \u2014 8\/9 da manh\u00e3<\/h3>\n\n\n\n
Num frasco, misturar os ingredientes para a levedura, mexer bem e deixar repousar 5 horas. Como disse acima, se n\u00e3o come\u00e7arem cedinho, esque\u00e7am. S\u00e3o muitas horas. A op\u00e7\u00e3o de preparar a levedura da noite para a manh\u00e3 seguinte tamb\u00e9m \u00e9 v\u00e1lida, fa\u00e7am como entenderem.<\/p>\n\n\n\n
Passo 2 \u2014 1\/2 da tarde<\/h3>\n\n\n\n
Numa ta\u00e7a grande, misturar os ingredientes listados acima, para “massa”. Misturar bem com uma colher rija. Quando estiver razoavelmente bem misturado, humedecer bem uma m\u00e3o e dar uns apert\u00f5es na massa, para certificar que est\u00e1 toda bem hidratada. N\u00e3o \u00e9 preciso amassar, n\u00e3o estamos nessa fase.<\/p>\n\n\n\n
Deixar repousar uma hora, para a farinha humedecer.<\/p>\n\n\n\n
Passo 3 \u2014 1 hora depois<\/h3>\n\n\n\n
Deitar a levedura por cima da massa e, novamente com a m\u00e3o bem molhada, misturar bem as duas. Sim, \u00e9 um bocado pastoso, mas n\u00e3o faz mal. A t\u00e9cnica \u00e9 ir espetando os dedos na massa, para a levedura entrar, depois dobrar a massa, dar-lhe a volta e repetir. Mas usem a t\u00e9cnica que mais vos aprouver, \u00e9 preciso \u00e9 misturar bem as duas subst\u00e2ncias.<\/p>\n\n\n\n
Depois de tudo bem misturado: espalhar o sal na superf\u00ed\u00adcie da massa e esperar 20 minutos.<\/p>\n\n\n\n
Passo 4 \u2014 20 minutos depois<\/h3>\n\n\n\n
Novamente com a m\u00e3o molhada, dar apert\u00f5es na massa, dobr\u00e1-la e vir\u00e1-la, para incorporar o sal. Continuem a misturar at\u00e9 deixarem de sentir a textura de sal.<\/p>\n\n\n\n
Passo 5 \u2014 logo a seguir<\/h3>\n\n\n\n
Esticar e dobrar. <\/p>\n\n\n\n
Este \u00e9 o passo que substitui amassar. \u00c9 muito menos cansativo e funciona bem. Se quiserem procurar na net, tipicamente chama-se “stretch and fold” e h\u00e1 v\u00ed\u00addeos a pontap\u00e9 de malta a mostrar como se faz.<\/p>\n\n\n\n
\n
Sempre com a m\u00e3o h\u00famida, esticar uma ponta da massa at\u00e9 sentir resist\u00eancia, mas sempre sem rasgar a massa. Deitar essa parte da massa por cima do centro. Repetir a toda a volta da massa, umas 5 ou 6 vezes<\/li>\n\n\n\n
Tapar e esperar meia hora<\/li>\n\n\n\n
Repetir o processo, a cada meia hora, 3 vezes<\/li>\n\n\n\n
Depois da \u00faltima vez, esperar 2 horas<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Passo 6 \u2014 3,5 horas depois<\/h3>\n\n\n\n
\n
Enfarinhar uma superf\u00ed\u00adcie de trabalho, preferencialmente, um balc\u00e3o de pedra<\/li>\n\n\n\n
Usar uma esp\u00e1tula de pl\u00e1stico para tirar a massa da ta\u00e7a para a bancada<\/li>\n\n\n\n
Com as m\u00e3os bem enfarinhadas, esticar a massa num rect\u00e2ngulo, sem rasgar<\/li>\n\n\n\n
A porra da massa vai querer agarrar a tudo, \u00e9 horr\u00ed\u00advel<\/li>\n\n\n\n
Usar a esp\u00e1tula de metal e farinha (o m\u00ed\u00adnimo poss\u00ed\u00advel), costuma ajudar a descolar a massa da bancada e ir esticando<\/li>\n\n\n\n
Depois da massa esticada, dobrar a parte mais pr\u00f3xima at\u00e9 meio, depois a parte mais longe at\u00e9 meio, por cima dessa e depois cada um dos lados at\u00e9 meio, por cima um do outro<\/li>\n\n\n\n
Usar a esp\u00e1tula de metal para virar a massa ao contr\u00e1rio: a parte que acabaram de dobrar deve ficar para baixo<\/li>\n\n\n\n
Com uma m\u00e3o de um lado da massa e a esp\u00e1tula do outro, apertar e rodar a massa, para ir formando uma bola<\/li>\n\n\n\n
Insistam um bocado nesta parte, a massa deve ficar tensa<\/li>\n\n\n\n
Deixar repousar, debaixo de uma tolha de cozinha h\u00famida, durante 15 minutos<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Passo 7 \u2014\u00a015 minutos depois<\/h3>\n\n\n\n
\n
Mais uma vez, virar a massa ao contr\u00e1rio: a parte de estava para cima, fica para baixo<\/li>\n\n\n\n
Voltar a esticar num rect\u00e2ngulo, como da primeira vez<\/li>\n\n\n\n
Se quiserem por chouri\u00e7o, \u00e9 agora: distribuir rodelas de meio chouri\u00e7o por cima do rectangulo de massa; n\u00e3o sejam galif\u00f5es, meio chouri\u00e7o \u00e9 \u00f3ptimo, mais… \u00e9 demais<\/li>\n\n\n\n
Voltar a fazer as dobras descritas anteriormente<\/li>\n\n\n\n
Voltar a formar a bola<\/li>\n\n\n\n
Cobrir o tecido do cesto ou o pano com bastante farinha, para que a massa n\u00e3o agarre e transferir a massa para o cesto\/ta\u00e7a com pano, com a parte de cima virada para baixo \u2014 a “costura” fica para cima<\/li>\n\n\n\n
Colocar no frigor\u00ed\u00adfico, tapado, 12-18 ou at\u00e9 48 horas<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
$\"Massa$
A massa esticada, antes de se dobrar sobre si pr\u00f3pria. Nesta, aproveitei para p\u00f4r chouri\u00e7o, mas recomendo que aprendam p\u00e3o b\u00e1sico primeiro, que fazer a bola, com chouri\u00e7o dentro da massa, \u00e9 mais dif\u00ed\u00adcil.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
Passo 8 \u2014 cozer, no dia seguinte<\/h3>\n\n\n\n
\n
Colocar a panela, tapada, no forno a 250\/260 graus cent\u00edgrados, ou no m\u00e1ximo que der, durante, pelo menos, 45 minutos<\/li>\n\n\n\n
Retirar a massa do frigor\u00ed\u00adfico, apenas depois da panela bem quente<\/li>\n\n\n\n
Espalhar um pouco de farinha na massa e deit\u00e1-la, invertendo, num prato<\/li>\n\n\n\n
Fazer um corte na superf\u00ed\u00adcie da massa, para que tenha por onde expandir: eu uso uma simples l\u00e2mina de barba e fa\u00e7o um xis, mas uma faca bem afiada ou at\u00e9 uma tesoura podem servir<\/li>\n\n\n\n
Rapidamente: retirar a tampa da panela e colocar CUIDADOSAMENTE a massa l\u00e1 dentro, colocar imediatamente a tampa e voltar a meter no forno<\/li>\n\n\n\n
Esperar 30 minutos<\/li>\n\n\n\n
Tirar a tampa da panela e reduzir o forno para 150\u00baC<\/li>\n\n\n\n
Esperar 5-10 minutos ou at\u00e9 o p\u00e3o estar com a cor que preferirem<\/li>\n\n\n\n
Retirar<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
$\"P\u00e3o$
Aqui v\u00ea-se bem para que serve o corte: o g\u00e1s da levedura expande com o calor e abre o p\u00e3o. Pode fazer-se sem corte, mas corre-se o risco da c\u00f4dea endurecer demasiado depressa e impedir o p\u00e3o de expandir tanto como poderia<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
Passo 9 \u2014 Esperar!<\/h3>\n\n\n\n
Eu disse que era preciso paci\u00eancia. Se cortarem o p\u00e3o ainda quente, v\u00e3o perder o vapor interno todo e dar cabo do p\u00e3o. Esperem que arrefe\u00e7a, sen\u00e3o d\u00e3o cabo de dias e dias de trabalho, para nada.<\/p>\n\n\n\n
Dicas adicionais<\/h2>\n\n\n\n
\n
Colocar a massa na panela pode ser frustrante, se n\u00e3o estiver “forte” o suficiente: coloquem o prato com a massa o mais pr\u00f3ximo da panela e fa\u00e7am um movimento r\u00e1pido, mas com muito cuidado para n\u00e3o tocarem na panela que vai estar a mais de 200 graus<\/li>\n\n\n\n
A c\u00f4dea pode ficar mais bonita e estaladi\u00e7a se borrifarem a massa com \u00e1gua mesmo antes de colocar a tampa. Este vapor adicional tamb\u00e9m ajuda a massa a crescer no forno. As lojas chinesas vendem borrifadores de \u00e1gua.<\/li>\n\n\n\n
Ter uma massa m\u00e3e que cresce para o dobro ou mais \u00e9 essencial; j\u00e1 me precipitei a fazer p\u00e3es que depois ficam chapatas densas e quase incomest\u00ed\u00adveis.<\/li>\n\n\n\n
Formar a bola \u00e9 igualmente importante: esticar bem a massa e dobr\u00e1-la sobre si pr\u00f3pria e depois passar uns minutos a transform\u00e1-la numa bola tensa vai ajudar a que o g\u00e1s criado pela levedura force o p\u00e3o a crescer, quando aquece no forno. Se a massa n\u00e3o estiver bem formada, fica mais tipo pasta e n\u00e3o vai crescer no forno.<\/li>\n\n\n\n
Se n\u00e3o tiverem prazer a fazer o p\u00e3o… n\u00e3o vale a pena. A Gleba vende bom p\u00e3o e n\u00e3o se chateiam. Eu fa\u00e7o porque me d\u00e1 imenso prazer, ainda mais quando sai bem e ainda mais quando \u00e9 partilhado e apreciado por outras pessoas.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Agora v\u00e1, ide padeirar!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Um post exaustivo sobre como eu fa\u00e7o p\u00e3o em casa (h\u00e1 v\u00e1rios anos). Nada como aprender com as falhas dos outros: esta \u00e9 a receita que uso com maior taxa de sucesso e que fez com que nunca mais tivesse que comprar p\u00e3o.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6725,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false},"version":2}},"categories":[1],"tags":[200,11,2422,2629],"class_list":["post-6724","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-diario","tag-culinaria","tag-pao","tag-receitas","tag-sourdough"],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/www.macacos.com\/wp-content\/uploads\/IMG_1036-scaled.jpeg?fit=2560%2C1920&ssl=1","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p2vUy9-1Ks","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack-related-posts":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.macacos.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6724","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.macacos.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.macacos.com\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.macacos.com\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.macacos.com\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6724"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.macacos.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6724\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6856,"href":"https:\/\/www.macacos.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6724\/revisions\/6856"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.macacos.com\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6725"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.macacos.com\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6724"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.macacos.com\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6724"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.macacos.com\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6724"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}

Passo 4 \u2014 20 minutos depois<\/h3>\n\n\n\nNovamente com a m\u00e3o molhada, dar apert\u00f5es na massa, dobr\u00e1-la e vir\u00e1-la, para incorporar o sal. Continuem a misturar at\u00e9 deixarem de sentir a textura de sal.<\/p>\n\n\n\n

Passo 9 \u2014 Esperar!<\/h3>\n\n\n\nEu disse que era preciso paci\u00eancia. Se cortarem o p\u00e3o ainda quente, v\u00e3o perder o vapor interno todo e dar cabo do p\u00e3o. Esperem que arrefe\u00e7a, sen\u00e3o d\u00e3o cabo de dias e dias de trabalho, para nada.<\/p>\n\n\n\n

Passo 4 \u2014 20 minutos depois<\/h3>\n\n\n\n
Novamente com a m\u00e3o molhada, dar apert\u00f5es na massa, dobr\u00e1-la e vir\u00e1-la, para incorporar o sal. Continuem a misturar at\u00e9 deixarem de sentir a textura de sal.<\/p>\n\n\n\n

Passo 9 \u2014 Esperar!<\/h3>\n\n\n\n
Eu disse que era preciso paci\u00eancia. Se cortarem o p\u00e3o ainda quente, v\u00e3o perder o vapor interno todo e dar cabo do p\u00e3o. Esperem que arrefe\u00e7a, sen\u00e3o d\u00e3o cabo de dias e dias de trabalho, para nada.<\/p>\n\n\n\n