Por incrível que pareça, quando procuro no blog pela minha primeira receita de ‘chili con carne‘, reparo que a dita foi escrita há mais de seis anos, em Julho de 2004. Como o tempo passa.
Depois de andar a fazer experiências científicas para fazer recheio de tacos para o Codebits (a história toda há-de aparecer cá no blog em português, mas aqui está o que escrevi para o blog do CB, em inglês), e de ter cozinhado Nuclear Tacos para cento e tal pessoas, fiquei com vontade de fazer uma boa e velha panela de chili.
O chili e o recheio de tacos que faço é diferente, embora seja mais ou menos a mesma coisa, o chili é lentamente cozido numa panela com Guinness, enquanto a carne para os tacos foi apenas rapidamente frita e depois comida com queijo e vegetais frescos.
Desta vez queria fazer um chili mais soft, a puxar mais pelo sabor e menos pelo picante. Já me é um bocadinho difícil escrever uma receita daquilo porque basicamente vou fazendo e provando até estar bom e é tudo feito a olho.
No entanto, como algumas pessoas pediram, aqui vai uma espécie de receita:
Ingredientes:
Carne picada
Óleo
4 dentes de alho
1 cebola
Sal
Pimenta preta
Meio pimento vermelho
4 malaguetas grandes
1 Guinness
1 lata pequena de tomate pelado em pedaços
Uns pezinhos de salsa
Paprika
Cominhos
Pimenta Cayenne
Piri-piri em pó
Vinagre de sidra
1 lata pequena de feijão encarnado
Isto não tem ciência nenhuma: a carne é frita antes de ser cozida. Para isso, deita-se numa frigideira com um bocadinho de óleo quente (ou azeite, se preferirem, ou manteiga, ou até mesmo gordura de bacon… hum, para a próxima já sei), e alho picado.
Deita-se sal na carne, claro e mói-se um bocado de pimenta preta lá para cima também. Frita-se bem a carne, até estar bem solta e castanha, depois deita-se numa panela e junta-se a cebola cortada em bocados, fatias ou o que preferirem – eu gosto de pedaços grandes de cebola, portanto não a corto muito.
Deita-se lá para dentro o tomate e respectiva polpa e mistura-se bem. Juntam-se as malaguetas cortadinhas (sem desperdiçar sementes), o meio pimento í s tiras, salsa picada, os cominhos (eu prefiro comprar sementes e esmagar com uma colher, deitam muito mais cheiro do que os que se compram já moídos) e um bocado de paprika por cima para avermelhar a coisa.
Depois, como não quis fazer uma coisa demasiado picante e já lá tinha as quatro malaguetas, pus uma colher de sobremesa de pimenta Cayenne e outra de piri-piri em pó, apenas, mas aqui é com cada um e o ideal para obter sabores interessantes é misturar picantes diferentes. Depois de tudo muito bem misturado, prova-se para ver se está equilibradinho ou se precisa de mais alguma coisa – eu adicionei mais sal e um bocado simpático de vinagre de sidra.
Agora está pronto para o ingrediente mágico: Guinness lá para dentro e segue-se a parte fácil: deixar cozer, tapado, durante o tempo que vos apetecer. Uma hora, mínimo. Duas, três ou quatro… conforme a paciência que tiverem. Quanto mais tempo, mais apurado. O meu cozeu duas horas.
No final, deita-se a lata de feijão lá para dentro e cozinha-se mais quinze minutos.
Aconselho a comer com ‘chips’ de milho mexicanas – há diversas marcas e variantes nos super-mercados e arroz branco.
Ficou tão bom que a minha mulher poderá confirmar que no final do jantar lhe perguntei se seria ilegal casar-me comigo mesmo.
Ragí¹ Bolognese é o nome que os italianos dão ao molho de carne “í bolonhesa”; Ragí¹ vem do francês ragoí»t e significa algo que é cozinhado lentamente em lume brando.
Há muitos anos que ando a fazer bolognese, seja para comer com massa, seja para fazer lasagna e já experimentei das mais diversas maneiras, com e sem este ou aquele ingrediente, com mais pressa ou mais vagar e com resultados sempre diferentes.
Mas existe uma receita tradicional, registada na Câmara de Comércio de Bologna, que é o que se pode considerar definitiva. É muito simples de fazer, mas requer muito tempo—quanto mais tempo o ragí¹ cozinhar, melhor.
A verdadeira bolognese não nasce de um refogado e também não leva muito tomate, nem alho, nem salsa.
Se quiserem ler a receita original, a tal registada na Câmara de Comércio de Bologna, podem dirigir-se aqui, embora convenha saberem italiano ou terem o Google Translate í mão, caso contrário, deixem-se ficar, aqui vai a minha adaptação que é muito parecida com o original:
250 g de bacon/toucinho í s tiras
1 kg de carne de vaca picada
125 g de cenoura
125 g de aipo
125 g de cebola
400 g de tomate pelado
375 ml de vinho branco (ou tinto)
500 ml de leite
250 ml de água
sal
pimenta preta
Cá por casa, bacon é comigo, mas a Dee não é apreciadora de porco e também para fugir í gordura extra, salto o primeiro passo e uso azeite; mas para um resultado verdadeiramente sensacional há que usar o bacon.
Numa frigideira de dimensões generosas (24 cm no mínimo), deita-se o bacon e cozinha-se uns bons 20 minutos em lume médio para que largue o máximo de gordura, é aqui que vamos cozinhar a carne.
Junta-se a carne picada, salga-se e vai-se mexendo até ficar toda castanha e bem solta com pouco líquido. Para cada kilo de carne, cerca de 20 a 30 minutos em lume médio-alto.
Depois, ainda na frigideira, juntam-se as cenouras, cebola e aipo picados (dois ou três toques com uma picadora é o ideal). O aipo é muito importante neste prato, é o que dá perfume e um sabor “fresco” í carne, não sei se me faço entender. Não aconselho a que saltem o aipo e o dito não é propriamente substituível por nada que eu conheça; infelizmente é também difícil í brava de encontrar em supermercados cá, não sei bem porquê.
Com os vegetais junta-se também o vinho e deixa-se apurar até o álcool evaporar todo, cerca de 15 minutos.
A seguir, hora de passar para a panela. Junta-se o tomate pelado e a água, tapa-se e coze-se em lume brando 1 a 4 horas. Sim… 4 horas.
Ninguém tem tempo nem paciência para cozer nada durante 4 horas, mas quanto mais tempo cozer, melhor.
Ao longo do tempo de cozedura, vai-se deitando o leite em pequenas doses e mexendo bem para misturar. Vai-se também provando e ajustando o sal e a pimenta preta. É ainda possível adicionar, no final, natas e envolver, mas mais uma vez, coisa que eu opto por não fazer.
Como as quantidades aqui expressas não incluem nada que altere particularmente o paladar, pode ajustar-se facilmente multiplicando ou dividindo os valores, é apenas importante verificar que os líquidos são suficientes para cozinhar a carne.
Eu costumo fazer com 1 kg de carne, mas pretendo arranjar uma panela maior para passar a fazer o dobro da quantidade. No fim, a carne fica solta e leve, os vegetais passam o seu sabor sem se sobreporem e o tomate dá cor, mas sendo em pouca quantidade, não torna o molho demasiado ácido.
Escusado será dizer que este molho pode ser servido com massas diversas—ao que parece, para os italianos, servir com esparguete é quase sacrilégio—ou pode ser usado para rechear cannelloni ou lasagna.
Estive quase para pegar na Bimby e fazer, para o jantar, uma receita que costumo fazer com tachos e panelas, mas depois de uns 10 minutos a puxar pela cabeça, sinceramente, não consegui descortinar qual a vantagem de usar a Bimby para o Macarrão Big Chef.
Depois fiz um esforço maior, pensei mais e lembrei-me que no fim, seria obrigado a andar a tirar bocados de ingredientes debaixo das lâminas da máquina e conclui que fazer o jantar na minha velha panela com mais de 12 anos era mesmo mais prático.
E já agora, deixo-vos com a receita, claro.
Há muitos anos atrás, o meu amigo Rui Batista, companheiro de cantoria nas dantescas aulas de Geometria Descritiva da ESBAL, ensinou-me este simples, mas delicioso prato que ainda por cima é flexível e permite adicionar ingredientes e alterar a receita conforme o apetite da malta.
Macarrão Big Chef:
250 g de macarrão riscado (ou outra massa qualquer)
1 embalagem de cubos de fiambre
1 embalagem de queijo ralado (mozzarella, por exemplo)
1 ou 2 dentes de alho
manteiga qb
cogumelos (a gosto, eu uso um saco inteiro, congelados)
ketchup
mostarda
óregãos
1 pacote de natas (eu uso de soja, but whatevs)
Derrete-se a manteiga num tacho, atira-se o alho lá para dentro até deitar aquele cheirinho bom e depois juntam-se os cogumelos para saltear.
Põe-se água salgada ao lume í qual se junta a massa para cozer conforme as instruções da embalagem.
Quando os cogumelos estiverem passadinhos (velocidade olhómetro, temperatura qualquer), juntam-se os cubinhos de fiambre que sobrarem depois do puto ter estado a rapinar a embalagem.
Adiciona-se 1 colher de sopa de mostarda e 2 de ketchup ou mais ou menos de cada ingrediente, conforme preferirem. Mistura-se, velocidade colher de pau í mão ou de plástico, se preferirem. Juntam-se óregãos e deixa-se apurar 1 minuto ou 2 – deve começar a cheirar bem.
Juntam-se as natas, mistura-se tudo bem e deixa-se engrossar a gosto.
No fim, se estiver tudo sincronizadinho, a massa deve estar pronta na altura em que o resto já está porreirinho. Escorre-se a massa e junta-se-lhe o queijo na panela onde cozeu. Tapa-se uns 2 ou 3 minutos para o dito derreter.
No fim, deita-se tudo para dentro do molho e mistura-se bem.
Convém ir mantendo os putos í distância durante o processo porque eles vão querer devorar esta treta mesmo antes de estar pronta. Fica BOM.
Dá para misturar bacon, azeitonas, cubinhos de cenoura, tomate, etc, etc… é muito fácil adaptar esta receita.
Ontem voltei a fazer uma daquelas refeições em que tenho que me safar com o que há lá em casa, o que geralmente significa coisas enlatadas e congelados.
Mas ficou tão bom que decidi partilhar. Aqui vai o que é preciso:
Para o molho:
Azeite
Alho
Tomate em cubos
Tomate pelado em lata
Cogumelos
Sal
Orégãos
Louro
Para o frango:
Peitos de frango
Sumo de limão
Sal
Pão ralado
Queijo parmesão ralado
Um ovo
Queijo fácil de derreter
Para mim, cozinhar é muito estratégico e estou sempre a tentar optimizar as tarefas para que no fim esteja tudo pronto ao mesmo tempo.
Por isso, começo por ligar o forno para 220 graus.
Enquanto o forno aquece, corta-se os peitos de frango longitudinalmente para ficarem mais finos (comecei com 4, acabei com 8 – aritmética rula).
Tempera-se o frango com sumo de limão (eu compro em frascos) e sal (poria pimenta e piripiri se a Dee gostasse, mas como não gosta, não pus). Põe-se o frango de parte, í temperatura ambiente.
Segue-se o molho: Numa panela pequena, para concentrar a temperatura, cobre-se o fundo com azeite e junta-se um ou dois dentes de alho picado (usei congelado). Salteia-se um minuto.
Depois, junta-se uma mão-cheia de tomate em cubos (usei congelado, caso contrário, um tomate médio em cubos deve dar), uma mão cheia de cogumelos (congelados, novamente) e uma lata de tomate pelado, desfazendo os tomates com as mãos e juntanto a polpa toda.
Mistura-se tudo, adiciona-se uma pitada de sal, orégãos e uma folha de louro. Coloca-se em lume forte para levantar fervura e depois em lume fraco durante 20 minutos.
Enquanto levanta fervura, convém começar a panar o frango.
Bate-se o ovo. Põe-se o pão ralado num pratinho e mistura-se bem com parmesão ralado (ralei na altura um pedaço que tinha para lá perdido). Depois já se sabe: passa-se o peito de frango no ovo e depois no pão ralado com queijo, tentando cobrir bem os dois lados.
Põem-se os peitos num tabuleiro de ir ao forno.
Se a estratégia estiver a correr bem, o molho deve estar a ferver e é altura de o passar para o fogo mais fraco e por 20 minutos a contar; o forno deve estar quente e pode-se meter o tabuleiro com o frango e esperar 8 a 10 minutos (se aos 8 ainda estiver muito crú, espera-se mais 2). Põe-se água a aquecer para o esparguete.
Ao fim dos 8/10 minutos, vira-se o frango e vai lá para dentro mais 8 minutos.
Quando o frango estiver pronto, o molho também deve estar e o esparguete já deve estar a cozer. Óptimo. Tira-se o frango do forno, mas não se desliga o dito.
Coloca-se uma dose generosa do molho (que deve ser “chunky”, uma vez que foi feito com cubos de tomate e cogumelos e não cozeu tempo suficiente para se desfazer em papa), por cima de cada pedaço de frango.
Cobre-se com o queijo “fácil de derreter”. Este queijo é… o que gostarem e tiverem. Eu usei flamengo porque era o que tinha, mas se tivesse outro, teria usado Mozzarella fresco.
Volta o tabuleiro para dentro do forno, só para derreter o queijo (2 ou 3 minutos).
Serve-se o frango, com o esparguete e o remanescente do molho por cima do dito.
Há muitos anos atrás, começámos a fazer cheescake e como não fazíamos ideia exactamente o que era cream-cheese, improvisámos. Saiu um cheesecake estranhíssimo, mas a cujo sabor nos afeiçoámos. Entretanto, apareceu em Portugal o Philadelphia, que é o cream cheese mais comummente usado pelos americanos para fazer o seu cheesecake, mas confesso que não gosto muito do sabor e portanto uso mascarpone.
As Graham crackers também me escaparam durante uns anos, mas entretanto já sei exactamente como as substituir e de facto… vale a pena: são as bolachas “Digestive” da Triunfo e não se deixem enganar porque não têm nada de digestivo, a própria embalagem alerta para esse facto.
Um bocadinho mais de metade de um pacote de Triunfo Digestive
2 colheres de sopa de açúcar mascavado
um naco de manteiga (umas 50 g.) derretido
500 g de queijo mascarpone deixado í temperatura ambiente para amolecer
uma chávena de açúcar branco (eu uso uma caneca daquelas de louça, mal cheia)
três ovos
alguma forma de baunilha
dois pacotes de natas frescas ou natas para bater (400 ml)
Facílimo de fazer:
Aquecer o forno a 180 graus.
Picar, esmagar, triturar ou desfazer as bolachas até ficarem em migalhinhas (vantagem das bolachas que sugiro: são muito fáceis de desfazer) e colocar no fundo de uma tigela grande com o açúcar mascavado e a manteiga derretida. Misturar tudo muito bem com um garfo, até alguns pedaços de bolacha começarem a amalgamar.
Forrar o fundo de uma forma de mola (daquelas que se solta a mola e o fundo separa-se dos lados) de 19/20 cm com a bolacha e usar um copo de vidro para espalmar tudo.
Levar ao forno 8 minutos, tirar e deixar arrefecer.
Na batedeira em andamento médio colocar o queijo, seguido do açúcar branco e deixar misturar até estar cremoso. Juntar os ovos um a um, esperando que cada um se misture completamente. Juntar as natas e finalmente, um pouco de baunilha (colher de chá, mais ou menos). Deixar bater até estar tudo bem misturado e cremoso e deitar sobre a base.
Levar ao forno (ainda a 180 graus). O tempo pode variar… normalmente deixo meia hora e verifico como está a correr, depois dou mais 15 minutos e volto a verificar. No máximo, leva uma hora, normalmente, 45 minutos. Apaga-se o forno e deixa-se, com a porta entre-aberta, mais 15 minutos.
Tira-se do forno; é possível que o bolo ondule, mesmo depois de cozido. Não faz mal, vai endurecer no frio. Depois de deixar arrefecer ao ar, mete-se no frigorífico durante a noite ou umas quatro horas, whatever comes first. Come-se.
Para o cheesecake ‘weird’, segue-se precisamente a mesma receita mas: não se usam natas e em vez de 500 g de mascarpone, usam-se 500 gramas de queijo fundido Queru ou Linea (se ainda existir). O sabor fica completamente diferente e até provavelmente estranho para muita gente, mas nós gostamos.
Por incrível que pareça, quando procuro no blog pela minha primeira receita de ‘chili con carne‘, reparo que a dita foi escrita há mais de seis anos, em Julho de 2004. Como o tempo passa. Depois de andar a fazer experiências científicas para fazer recheio de tacos para o Codebits (a história toda há-de aparecer […]
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