Como eu faço pão

Publicado em 25/11/2022, por Pedro Couto e Santos

Este é um post sobre como eu faço pão em casa, com fermento natural, também chamado “massa mãe”. O estilo de pão que produzo tem um sabor semelhante ao pão alentejano e também pode ser classificado como ‘sourdough’. Para mim, é mais ou menos a mesma coisa e o pão sabe-me ao que a minha memória tem classificado como pão: ligeiramente ácido e com uma dose razoável de sal.

Estou longe de ser especialista e já fiz umas pelas porcarias de pães, mas, no geral, saem-me bem, com bom aspecto e sabor, usando esta receita — na verdade, este método, porque o mais importante aqui é a técnica. Portanto, aqui vai uma coisa que já não se encontra na web: um post sobre fazer pão que explica como eu faço pão, rapidamente, sem anúncios e sem contar a História do pão, desde os fení­cios até aos dias de hoje. Bora lá.

Ingredientes

Para fazer pão em casa é preciso, acima de tudo, tempo e paciência. Não é uma coisa rápida de se fazer, nem por sombras. Depois, comprar já isto:

• Farinha de trigo tipo 65 ou 55 (sacos de 5 kg são práticos)
• Farinha integral de centeio (pacotes de 1kg bastam)
• Sal fino sem aditivos (não-iodado)
• ígua
• Espátula de pão de plástico
• Espátula de pão de metal
• Cesto para fermentação
• Panela de ferro

O cesto pode ser substituí­do por uma taça com um pano. A panela poderá ser uma que tenham, mas disclaimer: nunca usei senão a minha panela de ferro esmaltado.

Massa mãe

Há uma maneira muito rápida de fazer pão com farinha, água, sal e fermento quí­mico ou fermento fresco, dito “de padeiro”, que se vendem nos supermercados. Não é este pão. Este pão é feito fermentando farinhas ao longo de vários dias, para que desenvolvam culturas de bactérias que vão por sua vez fermentar a massa, dando-lhe volume e, mais importante: sabor.
Em suma: com fermento do supermercado, pão; com fermento natural: pão muita bom.

Para fazer massa mãe é preciso:

• Farinha de trigo
• Farinha integral de centeio
• ígua (preferencialmente filtrada ou mineral)
• Um frasco

Demora cerca de uma semana a ter massa mãe madura, capaz de levedar um pão, portanto, todos os dias, repete-se este procedimento:

1. Colocar no frasco 20g de cada farinha
2. Juntar 40g de água
3. Misturar
4. Tapar levemente (nada de tampas de rosca, que o frasco pode explodir)

No dia seguinte, 24h depois, deita-se tudo fora, menos 10g e repete-se. Ou seja:

1. Manter no frasco 10g da massa do dia anterior
2. Juntar 20g de cada farinha
3. Juntar 40g de água
4. Misturar
5. Tapar levemente

Todos os dias, vai-se observando a massa, até se perceber que ela sobe pelo frasco, criando montes de bolhas de ar (depois de usar a massa mãe para fazer um pão convém… mantê-la viva). Quando estiver assim, estará pronta a usar. Eis um exemplo:

Pão

Para fazer pão, são precisos DOIS DIAS. Um dia é inteiramente dedicado a fazer a massa e o segundo dia é para cozer o pão. Para fazer a massa, é preciso começar de manhã cedo (cedo é 8 da manhã, não é 10). Alternativamente, podem preparar a levedura de noite e usar na manhã seguinte.

Vou colocar aqui a receita de pão mais simples que faço e que serve para fazer um pão normal OU com chouriço. Para quem quer fazer pão com chouriço, acrescentarei esse passo, já que não é um desvio muito grande. Para fazer um pão é preciso dois componentes que se misturam em fases diferentes e depois, sal. Assim:

Levedura

• 20g de massa mãe
• 20g de farinha de trigo
• 20g de farinha integral de centeio
• 40g de água

Massa

• 450g de farinha de trigo (tipo 65 ou 55)
• 50g de farinha integral de centeio
• 350g de água a 30ºC

Sal

• 11g de sal fino sem aditivos

Passo 1 — 8/9 da manhã

Num frasco, misturar os ingredientes para a levedura, mexer bem e deixar repousar 5 horas. Como disse acima, se não começarem cedinho, esqueçam. São muitas horas. A opção de preparar a levedura da noite para a manhã seguinte também é válida, façam como entenderem.

Passo 2 — 1/2 da tarde

Numa taça grande, misturar os ingredientes listados acima, para “massa”. Misturar bem com uma colher rija. Quando estiver razoavelmente bem misturado, humedecer bem uma mão e dar uns apertões na massa, para certificar que está toda bem hidratada. Não é preciso amassar, não estamos nessa fase.

Deixar repousar uma hora, para a farinha humedecer.

Passo 3 — 1 hora depois

Deitar a levedura por cima da massa e, novamente com a mão bem molhada, misturar bem as duas. Sim, é um bocado pastoso, mas não faz mal. A técnica é ir espetando os dedos na massa, para a levedura entrar, depois dobrar a massa, dar-lhe a volta e repetir. Mas usem a técnica que mais vos aprouver, é preciso é misturar bem as duas substâncias.

Depois de tudo bem misturado: espalhar o sal na superfí­cie da massa e esperar 20 minutos.

Passo 4 — 20 minutos depois

Novamente com a mão molhada, dar apertões na massa, dobrá-la e virá-la, para incorporar o sal. Continuem a misturar até deixarem de sentir a textura de sal.

Passo 5 — logo a seguir

Esticar e dobrar.

Este é o passo que substitui amassar. É muito menos cansativo e funciona bem. Se quiserem procurar na net, tipicamente chama-se “stretch and fold” e há ví­deos a pontapé de malta a mostrar como se faz.

• Sempre com a mão húmida, esticar uma ponta da massa até sentir resistência, mas sempre sem rasgar a massa. Deitar essa parte da massa por cima do centro. Repetir a toda a volta da massa, umas 5 ou 6 vezes
• Tapar e esperar meia hora
• Repetir o processo, a cada meia hora, 3 vezes
• Depois da última vez, esperar 2 horas

Passo 6 — 3,5 horas depois

• Enfarinhar uma superfí­cie de trabalho, preferencialmente, um balcão de pedra
• Usar uma espátula de plástico para tirar a massa da taça para a bancada
• Com as mãos bem enfarinhadas, esticar a massa num rectângulo, sem rasgar
• A porra da massa vai querer agarrar a tudo, é horrí­vel
• Usar a espátula de metal e farinha (o mí­nimo possí­vel), costuma ajudar a descolar a massa da bancada e ir esticando
• Depois da massa esticada, dobrar a parte mais próxima até meio, depois a parte mais longe até meio, por cima dessa e depois cada um dos lados até meio, por cima um do outro
• Usar a espátula de metal para virar a massa ao contrário: a parte que acabaram de dobrar deve ficar para baixo
• Com uma mão de um lado da massa e a espátula do outro, apertar e rodar a massa, para ir formando uma bola
• Insistam um bocado nesta parte, a massa deve ficar tensa
• Deixar repousar, debaixo de uma tolha de cozinha húmida, durante 15 minutos

Passo 7 — 15 minutos depois

• Mais uma vez, virar a massa ao contrário: a parte de estava para cima, fica para baixo
• Voltar a esticar num rectângulo, como da primeira vez
• Se quiserem por chouriço, é agora: distribuir rodelas de meio chouriço por cima do rectangulo de massa; não sejam galifões, meio chouriço é óptimo, mais… é demais
• Voltar a fazer as dobras descritas anteriorment
• Voltar a formar a bola
• Cobrir o tecido do cesto ou o pano com bastante farinha, para que a massa não agarre e transferir a massa para o cesto/taça com pano, com a parte de cima virada para baixo — a “costura” fica para cima
• Colocar no frigorí­fico, tapado, 12-18 ou até 48 horas

Passo 8 — cozer, no dia seguinte

• Colocar a panela, tapada, no forno a 250/260 graus, ou no máximo que der, durante, pelo menos, 45 minutos
• Retirar a massa do frigorí­fico, apenas depois da panela bem quente
• Espalhar um pouco de farinha na massa e deitá-la, invertendo, num prato
• Fazer um corte na superfí­cie da massa, para que tenha por onde expandir: eu uso uma simples lâmina de barba e faço um xis, mas uma faca bem afiada ou até uma tesoura podem servir
• Rapidamente: retirar a tampa da panela e colocar CUIDADOSAMENTE a massa lá dentro, colocar imediatamente a tampa e voltar a meter no forno
• Esperar 30 minutos
• Tirar a tampa da panela e reduzir o forno para 150º
• Esperar 5-10 minutos ou até o pão estar com a cor que preferirem
• Retirar

Passo 9 — Esperar!

Eu disse que era preciso paciência. Se cortarem o pão ainda quente, vão perder o vapor interno todo e dar cabo do pão. Esperem que arrefeça, senão dão cabo de dias e dias de trabalho, para nada.

Dicas adicionais

• Colocar a massa na panela pode ser frustrante, se não estiver “forte” o suficiente: coloquem o prato com a massa o mais próximo da panela e façam um movimento rápido, mas com muito cuidado para não tocarem na panela que vai estar a mais de 200 graus
• A cí´dea pode ficar mais bonita e estaladiça se borrifarem a massa com água mesmo antes de colocar a tampa. Este vapor adicional também ajuda a massa a crescer no forno. As lojas chinesas vendem borrifadores de água.
• Ter uma massa mãe que cresce para o dobro ou mais é essencial; já me precipitei a fazer pães que depois ficam chapatas densas e quase incomestí­veis.
• Formar a bola é igualmente importante: esticar bem a massa e dobrá-la sobre si própria e depois passar uns minutos a transformá-la numa bola tensa vai ajudar a que o gás criado pela levedura force o pão a crescer, quando aquece no forno. Se a massa não estiver bem formada, fica mais tipo pasta e não vai crescer no forno.
• Se não tiverem prazer a fazer o pão… não vale a pena. A Gleba vende bom pão e não se chateiam. Eu faço porque me dá imenso prazer, ainda mais quando sai bem e ainda mais quando é partilhado e apreciado por outras pessoas.

Agora vá, ide padeirar!

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Tareia de Metal

Publicado em 10/10/2022, por Pedro Couto e Santos

Dia do oitavo concerto do ano e desta vez foi uma experiência daquelas que se tem em jovem, mas que eu nunca tinha tido assim: mosh í  bruta. Embora tenha estado nalguns concertos em que houve alguns empurrões, numa altura em que eu ficava muito ofendido com isso, nunca tinha passado por esta brutalidade avassaladora durante horas a fio.
Cheguei cedo í  plateia do Coliseu e coloquei-me ao centro e í  frente, com pouco mais de 2 ou 3 pessoas entre mim e a grade. Tinha a intenção de ver as bandas como eu gosto: de perto.
As hostilidades abriram com uma banda de goth metal, Unto Others, que pouco aqueceu a multidão, embora não fossem maus de todo.

A música começou por volta das 7 da tarde, já que iam actuar quatro bandas, num crescendo de popularidade, até ao culmino dos Arch Enemy. Até aqui, tudo bem, embora tenha entrado no Coliseu já ciente de que não levara os tampões para os ouvidos, apesar de ter estado com eles na mão antes de sair. Bom… foi uma questão de aceitar.
Depois de um intervalo de uns 20 minutos, os ventos metálicos mudaram radicalmente, com a subida ao palco dos britânicos Carcass. Antevia-se uma frente de agressividade, com laivos de mixórdia de carnificina, levando a aguaceiros de metaleiro, mas o que realmente recebemos foi um furacão de machos de tronco nu e cabeleira desenvolta, com constantes arremessos humanos por sobre a multidão.
Crowd surfers constantes, muitos com bons 80/90 kg, a voar por cima das nossas cabeças, enquanto tentávamos não levar um biqueiro nos cornos.

À minha frente estava uma famí­lia de pai, mãe e filha de 15 anos, bem como um tipo de 40 e picos e respectivo pai de 70 anos com um pé magoado. Malta mesmo bem posicionada para levar com a investida imparável de dezenas de jovem hirsutos, desejosos de soltar a sua fera anti-sistema.
Fiz o que pude para me manter vertical, evitar os ditos biqueiros e — dentro do possí­vel — ajudar a escudar as filas da frente. A dada altura, os seguranças convenceram a criança a sair dali e terminar de assistir ao espectáculo num lugar menos… metal.
No intervalo seguinte, havia algum consenso entre a malta mais próxima da minha faixa etária que as duas bandas cabeça de cartaz — Behemoth e Arch Enemy — trariam outro tipo de assentimento craniano, ao ritmo da música e menos voos acrobáticos, qual Cirque du Soleil satânico.
Errado, claro.

Os Behemoth, polacos do death metal, avançaram com uma entrada pausada e teatral, mas assim que arrancou o “Ora Pro Nobis Lucifer” foi a loucura total.
Já se percebeu que levei porrada, muita porrada. Mas mais uma vez se percebeu, também, que esta malta do metal é uma irmandade curiosa: sedentos de sangue metafórico, mas umas jóias de moços (e algumas moças). A única vez que acabei por cair nos vai-vem de empurrões multitudinais, dei por mim levantado, quase de imediato, por uns quatro pares de braços. In nomine metallum!
Na última música, Nergal e seus co-conspiradores assomaram-se da boca de cena e cuspiram sangue sobre a multidão. Estava fechada a terceira actuação e, mais uma vez, a malta convenceu-se que a natureza mais melódica da última banda levaria í  acalmia das hostes e algum descanso para a frente de combate. A minha t-shirt estava absolutamente ensopada em suor e a cara e as mãos devidamente marcadas pelo sangue ante-mencionado.

A cortina entre bandas anunciava “pure fucking metal” e, confesso, as minhas costas já ardiam mais do que depois de uma sessão de treino com o Dorian Yates, mas tinha ido para ver Arch Enemy e não ia deixar acabar a noite sem ver a Alyssa White Gluz de perto.
Dito e feito.

Já sem surpresa, aguentei as primeiras 3 ou 4 músicas dos Arch Enemy, sob um mar de encontrões e navegadores de multidão até, finalmente ceder. Lamentavelmente, a banda não tocou nenhuma das minhas três músicas preferidas, todas do álbum “Anthems of Rebellion”, a saber: “We Will Rise”, “Dead Eyes See No Future” e “Marching On a Dead End Road”. Uma pena, mas não se podia pedir tanto, suponho, são músicas com quase 20 anos.No final, trouxe a t-shirt da praxe e encontrei dois amigos, com quem acabei por estar na conversa até í  uma e tal, já na rua.

E assim sendo, este ano já vi José González, Skunk Anansie, New Pagans, Russian Circles, Helms Alee, Process of Guilt, The Ocean, Psychonaut, PG.Lost, The Smile, Sigur Rós, Unto Others, Carcass, Behemoth e Arch Enemy. O que se segue?

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Eu não estou bem

Publicado em 20/01/2022, por Pedro Couto e Santos

Fiz um cartoon. Chama-se “Eu não estou bem”. É um novelo de ironia.

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