Ragí¹ Bolognese

Publicado em August 29th, 2010, por Pedro Couto e Santos

Ragí¹ Bolognese é o nome que os italianos dão ao molho de carne “í bolonhesa”; Ragí¹ vem do francês ragoí»t e significa algo que é cozinhado lentamente em lume brando.

Há muitos anos que ando a fazer bolognese, seja para comer com massa, seja para fazer lasagna e já experimentei das mais diversas maneiras, com e sem este ou aquele ingrediente, com mais pressa ou mais vagar e com resultados sempre diferentes.

Mas existe uma receita tradicional, registada na Câmara de Comércio de Bologna, que é o que se pode considerar definitiva. É muito simples de fazer, mas requer muito tempo—quanto mais tempo o ragí¹ cozinhar, melhor.

A verdadeira bolognese não nasce de um refogado e também não leva muito tomate, nem alho, nem salsa.

Se quiserem ler a receita original, a tal registada na Câmara de Comércio de Bologna, podem dirigir-se aqui, embora convenha saberem italiano ou terem o Google Translate í mão, caso contrário, deixem-se ficar, aqui vai a minha adaptação que é muito parecida com o original:

250 g de bacon/toucinho í s tiras
1 kg de carne de vaca picada
125 g de cenoura
125 g de aipo
125 g de cebola
400 g de tomate pelado
375 ml de vinho branco (ou tinto)
500 ml de leite
250 ml de água
sal
pimenta preta

Cá por casa, bacon é comigo, mas a Dee não é apreciadora de porco e também para fugir í gordura extra, salto o primeiro passo e uso azeite; mas para um resultado verdadeiramente sensacional há que usar o bacon.

Numa frigideira de dimensões generosas (24 cm no mínimo), deita-se o bacon e cozinha-se uns bons 20 minutos em lume médio para que largue o máximo de gordura, é aqui que vamos cozinhar a carne.

Junta-se a carne picada, salga-se e vai-se mexendo até ficar toda castanha e bem solta com pouco líquido. Para cada kilo de carne, cerca de 20 a 30 minutos em lume médio-alto.

Depois, ainda na frigideira, juntam-se as cenouras, cebola e aipo picados (dois ou três toques com uma picadora é o ideal). O aipo é muito importante neste prato, é o que dá perfume e um sabor “fresco” í carne, não sei se me faço entender. Não aconselho a que saltem o aipo e o dito não é propriamente substituível por nada que eu conheça; infelizmente é também difícil í brava de encontrar em supermercados cá, não sei bem porquê.

Com os vegetais junta-se também o vinho e deixa-se apurar até o álcool evaporar todo, cerca de 15 minutos.

A seguir, hora de passar para a panela. Junta-se o tomate pelado e a água, tapa-se e coze-se em lume brando 1 a 4 horas. Sim… 4 horas.

Ninguém tem tempo nem paciência para cozer nada durante 4 horas, mas quanto mais tempo cozer, melhor.

Ao longo do tempo de cozedura, vai-se deitando o leite em pequenas doses e mexendo bem para misturar. Vai-se também provando e ajustando o sal e a pimenta preta. É ainda possível adicionar, no final, natas e envolver, mas mais uma vez, coisa que eu opto por não fazer.

Como as quantidades aqui expressas não incluem nada que altere particularmente o paladar, pode ajustar-se facilmente multiplicando ou dividindo os valores, é apenas importante verificar que os líquidos são suficientes para cozinhar a carne.

Eu costumo fazer com 1 kg de carne, mas pretendo arranjar uma panela maior para passar a fazer o dobro da quantidade. No fim, a carne fica solta e leve, os vegetais passam o seu sabor sem se sobreporem e o tomate dá cor, mas sendo em pouca quantidade, não torna o molho demasiado ácido.

Escusado será dizer que este molho pode ser servido com massas diversas—ao que parece, para os italianos, servir com esparguete é quase sacrilégio—ou pode ser usado para rechear cannelloni ou lasagna.

Enjoy.

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